Flan aux œufs à l’ancienne au four : la recette de grand-mère

👨‍🍳 Préparation

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1. Infuser la vanille dans le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Versez le lait entier dans une casserole, ajoutez la gousse et les graines, puis portez à frémissement à feu moyen. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser. ⏱ 15 min
2. Préparer le caramel à sec. Dans une casserole à fond épais, versez les 100 g de sucre avec les 3 c. à soupe d’eau froide. Chauffez à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir une couleur ambrée dorée. Retirez du feu immédiatement dès que le caramel est blond : il continue de cuire hors du feu. ⏱ 8 min
3. Tapisser le moule de caramel. Versez le caramel chaud directement dans le moule à manqué. Inclinez-le dans tous les sens pour enrober le fond et une partie des parois. Attention : le moule est brûlant. Posez-le sur une grille et laissez le caramel figer. ⏱ 5 min
4. Fouetter les œufs et le sucre. Dans un grand bol, cassez les 4 œufs entiers et ajoutez les 2 jaunes. Versez les 150 g de sucre en poudre. Fouettez à la main sans incorporer d’air : l’objectif est d’obtenir un mélange homogène et lisse, pas mousseux. Des bulles en surface donnent des petits trous désagréables à la cuisson.
5. Incorporer le lait chaud progressivement. Retirez la gousse de vanille du lait. Versez le lait vanillé chaud en filet sur le mélange sucre-œufs, en fouettant doucement et sans arrêt. Ce geste progressif évite de cuire les œufs par choc thermique. Passez ensuite l’appareil au tamis pour éliminer tout grumeaux ou filaments.
6. Préchauffer le four et préparer le bain-marie. Préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante (ou 170 °C four statique, thermostat 5-6). Posez le moule caramélisé dans un grand plat à gratin. Remplissez le plat d’eau chaude à mi-hauteur du moule. Le bain-marie est indispensable : il maintient une chaleur douce et homogène qui protège l’appareil de la surchauffe.
7. Verser l’appareil et enfourner. Coulez doucement l’appareil à flan dans le moule, par-dessus le caramel figé. Enfournez l’ensemble avec précaution pour ne pas faire déborder l’eau du bain-marie. Cuisez jusqu’à ce que les bords soient pris et que le cœur tremble encore légèrement quand on bouge le moule. ⏱ 45 min
8. Vérifier la cuisson et laisser refroidir. Plongez la lame d’un couteau fin à 2 cm du bord : elle doit ressortir nette. Au centre, une légère résistance crémeuse est normale. Sortez le moule du bain-marie, laissez refroidir à température ambiante puis réfrigérez au moins 4 heures avant de démouler. ⏱ 4 h
9. Démouler et servir. Passez la lame d’un couteau fin tout autour du flan pour le décoller des parois. Posez une assiette de service retournée sur le moule, puis retournez l’ensemble d’un geste vif et assuré. Le caramel coulera sur les côtés. Servez frais.

✨ Mon flan à l’ancienne, trois envies trois variations

Sans caramel. Vous n’aimez pas le caramel ou vous manquez de temps ? Beurrez généreusement le moule et saupoudrez-le de sucre roux : le flan se démoule tout aussi bien et offre une légère croûte dorée.

Au lait de coco. Remplacez la moitié du lait entier par du lait de coco entier. Le résultat est plus onctueux, avec une note exotique discrète. Idéal pour les personnes intolérantes au lactose en petite quantité.

Aromatisé fleur d’oranger. Supprimez la gousse de vanille et ajoutez 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger dans l’appareil froid, après avoir incorporé le lait. Ce flan version orientale se marie parfaitement avec un coulis d’abricot.

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