La pizza épaisse à l’italienne, celle qui fond sous la dent avec une mie aérienne et un moelleux incomparable, représente un véritable défi pour les amateurs de cuisine maison. Contrairement à la pizza napolitaine fine et croustillante, cette version généreuse mise sur une pâte levée longuement, riche en air et en saveurs. Le secret réside dans un pétrissage patient, une hydratation maîtrisée et un temps de repos suffisant pour développer le réseau de gluten. Cette recette authentique, transmise par les pizzaioli italiens, transformera votre cuisine en véritable pizzeria artisanale. Avec quelques ingrédients simples et une technique accessible, vous obtiendrez une base moelleuse, presque briochée, capable de supporter généreusement garnitures et fromages fondants.
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25
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Activation de la levure
Versez l’eau tiède dans un petit bol, ajoutez le sucre et la levure sèche. Mélangez délicatement avec une cuillère et laissez reposer 10 minutes. La levure doit mousser et doubler de volume, signe qu’elle est bien active. Cette étape garantit une levée optimale de votre pâte.
2. Préparation de la pâte
Dans un grand saladier ou la cuve de votre robot pétrisseur, versez la farine type 00 et formez un puits au centre. Cette farine italienne très raffinée contient moins de gluten que la farine ordinaire, ce qui donne une texture plus légère. Versez le mélange de levure activée dans le puits, puis ajoutez l’huile d’olive.
3. Pétrissage initial
Commencez à mélanger avec une cuillère en bois ou le crochet du robot, en incorporant progressivement la farine. Lorsque le mélange devient homogène, ajoutez le sel sur les bords, jamais directement sur la levure car cela pourrait la tuer. Pétrissez pendant 10 minutes à la main ou 6 minutes au robot à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.
4. Première levée
Formez une boule avec la pâte, huilez légèrement un saladier propre et déposez-y la pâte. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire ou un torchon humide. Laissez lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 2 heures minimum. La pâte doit doubler, voire tripler de volume. Cette fermentation développe les arômes et la structure alvéolée caractéristique.
5. Dégazage et division
Après la levée, déposez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Appuyez doucement avec vos poings pour chasser l’air, opération appelée dégazage. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux d’environ 200 grammes chacun. Formez des boules bien lisses en repliant les bords vers le dessous.
6. Seconde levée
Placez les pâtons sur une plaque farinée en les espaçant bien. Couvrez à nouveau et laissez reposer 30 minutes. Cette seconde levée, appelée pointage, permet à la pâte de se détendre et facilite l’étalage sans qu’elle ne se rétracte.
7. Façonnage des pizzas
Préchauffez votre four à 250°C avec la pierre à pizza si vous en possédez une. Prenez un pâton et aplatissez-le délicatement avec les doigts en partant du centre vers l’extérieur, en conservant un bourrelet sur les bords. Évitez le rouleau si possible, il chasse trop d’air. Étirez progressivement jusqu’à obtenir un disque de 25 centimètres de diamètre et 1,5 centimètre d’épaisseur.
8. Garniture de la pizza
Déposez la pâte sur une plaque huilée ou une pelle à pizza farinée. Étalez 4 cuillères à soupe de coulis de tomates en laissant 2 centimètres de bordure libre. Répartissez la mozzarella égouttée et coupée en morceaux. Saupoudrez d’origan et versez un filet d’huile d’olive. Ne surchargez pas la garniture pour conserver le moelleux de la pâte.
9. Cuisson
Enfournez immédiatement sur la pierre préchauffée ou sur la plaque au niveau le plus bas du four. Cuisez 12 à 15 minutes jusqu’à ce que les bords soient bien dorés et gonflés. La base doit rester moelleuse à l’intérieur tout en étant légèrement croustillante dessous. Surveillez la cuisson car chaque four a ses particularités.
10. Finition
Sortez la pizza du four et laissez-la reposer 2 minutes avant de la découper. Ajoutez un dernier filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic frais si vous le souhaitez. Servez immédiatement pendant que le fromage est encore fondant et la pâte à son maximum de moelleux.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus moelleuse, remplacez 50 grammes de farine par de la fécule de pomme de terre. Cette astuce de boulanger professionnel allège la texture sans compromettre la structure. Si votre four ne monte pas assez haut en température, préchauffez-le au maximum pendant 45 minutes avec la pierre à pizza pour accumuler la chaleur. Vous pouvez également préparer la pâte la veille et la laisser lever lentement au réfrigérateur pendant 24 heures : cette fermentation froide développe des arômes complexes et améliore la digestibilité. Pensez à sortir la pâte 1 heure avant le façonnage pour qu’elle revienne à température ambiante.
Accords mets-vins pour sublimer votre pizza maison
Une pizza épaisse et généreuse s’accorde parfaitement avec un vin rouge italien léger comme un Chianti Classico ou un Valpolicella. Leur acidité rafraîchissante équilibre la richesse du fromage fondu tandis que leurs tanins souples ne dominent pas les saveurs délicates de la pâte moelleuse. Pour une version blanche ou végétarienne, optez pour un rosé de Provence bien frais ou un Vermentino de Sardaigne, dont les notes fruitées complètent harmonieusement la douceur de la mozzarella. Les amateurs de bière apprécieront une lager italienne type Peroni ou Moretti, dont l’effervescence nettoie le palais entre chaque bouchée. Pour les plus jeunes ou les abstinents, une limonade artisanale au citron ou une eau pétillante aromatisée au basilic constituent des alternatives désaltérantes.
L’info en plus
La pizza épaisse, connue en Italie sous le nom de pizza alta ou pizza in teglia, trouve ses origines dans les régions du nord de l’Italie, particulièrement en Lombardie et dans le Latium. Contrairement à la célèbre pizza napolitaine inscrite au patrimoine de l’UNESCO, cette version généreuse privilégie le moelleux à la finesse. À Rome, la pizza al taglio vendue au poids dans les boulangeries reprend ce principe de pâte épaisse et aérée. La farine type 00, spécificité italienne, subit une mouture ultra-fine qui produit une pâte extensible et légère, impossible à reproduire avec une farine ordinaire. Les pizzaioli traditionnels insistent sur l’importance de l’hydratation élevée, autour de 65%, qui crée cette texture alvéolée caractéristique. Dans les années 1980, cette technique a conquis les États-Unis sous le nom de deep dish pizza à Chicago, bien que la version américaine soit encore plus épaisse et garnie. Aujourd’hui, la pizza épaisse maison connaît un regain d’intérêt grâce aux réseaux sociaux où les amateurs partagent leurs créations moelleuses et réconfortantes.