Les encornets sautés à la tomate constituent un classique de la cuisine méditerranéenne qui séduit par sa simplicité et son authenticité. Ce plat généreux marie la tendreté des encornets à la fraîcheur acidulée de la tomate, créant une harmonie de saveurs qui évoque immédiatement les tables ensoleillées du sud. Accessible même aux cuisiniers débutants, cette recette nécessite peu d’ingrédients mais demande une attention particulière à la cuisson des céphalopodes (mollusques marins comme les calamars et les poulpes) pour garantir leur moelleux. En quelques étapes, vous transformerez ces produits de la mer en un plat réconfortant qui ravira vos convives.
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facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des encornets
Décongelez complètement les encornets en les plaçant au réfrigérateur la veille ou en les passant sous l’eau froide. Égouttez-les soigneusement et séchez-les avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale car l’excès d’eau empêcherait une bonne coloration. Découpez les corps en anneaux d’environ un centimètre de largeur et laissez les tentacules entiers s’ils ne sont pas trop gros.
2. Saisie des encornets
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle ou une sauteuse à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude et commence à frémir légèrement, ajoutez les encornets. Laissez-les saisir sans remuer pendant deux minutes pour obtenir une belle coloration dorée. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson une minute supplémentaire. Retirez-les de la poêle et réservez-les dans une assiette.
3. Préparation de la sauce tomate
Dans la même poêle, ajoutez les deux cuillères à soupe d’huile d’olive restantes et baissez le feu à intensité moyenne. Versez le concentré de tomate et laissez-le cuire pendant une minute en remuant constamment. Cette technique permet de développer les arômes et d’éliminer l’acidité du concentré. Ajoutez ensuite l’ail en poudre et mélangez bien.
4. Incorporation des tomates
Versez les tomates concassées dans la poêle avec les herbes de Provence et le piment d’Espelette. Mélangez soigneusement tous les ingrédients. Salez et poivrez selon votre goût. Laissez mijoter à feu moyen pendant dix minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les saveurs se mélangent harmonieusement. La sauce doit réduire d’environ un tiers de son volume initial.
5. Cuisson finale
Remettez les encornets réservés dans la sauce tomate. Mélangez délicatement pour bien les enrober de sauce. Laissez mijoter à feu doux pendant dix à douze minutes maximum. Attention : une cuisson trop longue rendrait les encornets caoutchouteux. Ils doivent rester tendres et fondants. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
6. Finition
Juste avant de servir, parsemez le plat de persil séché et mélangez une dernière fois. Éteignez le feu et laissez reposer deux minutes. Cette étape permet aux encornets d’absorber encore un peu de sauce et aux saveurs de se stabiliser parfaitement.
Mon astuce de chef
Pour vérifier la tendreté des encornets, piquez-en un avec la pointe d’un couteau : la lame doit pénétrer sans résistance. Si vous préférez une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère à soupe de crème liquide en fin de cuisson. Pour une version plus relevée, doublez la quantité de piment d’Espelette ou ajoutez quelques flocons de piment séché.
Accords mets-vins méditerranéens
Ce plat généreux appelle un vin blanc sec et minéral qui saura équilibrer l’acidité de la tomate et accompagner la délicatesse des encornets. Un picpoul de Pinet ou un vermentino corse seront parfaits avec leurs notes iodées qui rappellent la mer. Pour les amateurs de rosé, un côtes-de-provence bien frais apportera une belle fraîcheur. Si vous préférez le vin rouge, optez pour un bandol jeune servi légèrement rafraîchi, dont les tanins souples ne domineront pas les saveurs marines.
L’info en plus
Les encornets, ces céphalopodes cousins des calamars et des seiches, occupent une place centrale dans les cuisines méditerranéennes depuis l’Antiquité. Les Grecs et les Romains les appréciaient déjà pour leur chair délicate et leur facilité de préparation. Dans le bassin méditerranéen, chaque région a développé sa propre version de ce plat : les Espagnols les préparent souvent avec du paprika fumé, les Italiens ajoutent du vin blanc, tandis que les Provençaux misent sur les herbes aromatiques. La tomate, arrivée d’Amérique au XVIe siècle, s’est rapidement imposée comme l’accompagnement idéal des produits de la mer. Cette recette illustre parfaitement la cuisine du soleil, simple et généreuse, qui privilégie des ingrédients de qualité préparés sans artifice. Les encornets sont riches en protéines et pauvres en matières grasses, ce qui en fait un choix nutritionnellement intéressant.