L’automne s’installe doucement, et avec lui, le retour des trésors orangés sur les étals de nos marchés. Parmi eux, la courge butternut, avec sa chair douce et veloutée, est sans conteste la reine de la saison. On la connaît en soupe, en purée, ou simplement rôtie au four. Mais comment la réinventer pour surprendre nos papilles et celles de nos convives ? Laurent Mariotte, le champion de la cuisine simple, locale et de saison, nous livre sa botte secrète. Fini la routine ! L’animateur et chroniqueur culinaire, célèbre pour ses « Petits Plats en Équilibre », a imaginé une recette qui transforme la modeste butternut en un plat de fête, à la fois gourmand, sain et terriblement réconfortant. Une véritable ode à l’automne, où la douceur de la courge est réveillée par un jeu de textures et de saveurs inattendues. Préparez-vous à redécouvrir ce légume emblématique et à faire de votre repas un moment de pur bonheur culinaire, sans pour autant passer des heures derrière les fourneaux. C’est ça, la magie Mariotte : sublimer le quotidien avec une touche de génie.
25 minutes
60 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation de la reine butternut
Commencez par préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6), en mode chaleur tournante si possible, pour une cuisson bien homogène. Lavez soigneusement la peau de votre courge butternut, car nous allons la conserver. Sur une planche à découper stable, armez-vous de votre plus grand couteau, bien aiguisé. La peau de la butternut est dure, la sécurité est donc primordiale. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère à soupe, évidez la partie contenant les graines et les filaments. Ne jetez pas les graines ! Vous pourrez les rincer, les sécher et les faire griller avec un peu de sel pour un apéritif anti-gaspillage. Ensuite, avec la pointe d’un couteau d’office, quadrillez la chair des deux moitiés de courge, en faisant des entailles d’environ un centimètre de profondeur. Cette action, que l’on appelle ciseler, va permettre à la chaleur de pénétrer au cœur de la chair et aux assaisonnements de bien l’imprégner.
2. Une première cuisson tout en douceur
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez-y les deux moitiés de butternut, côté chair vers le haut. À l’aide de votre pinceau de cuisine, badigeonnez généreusement la chair avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez à votre convenance. Retournez ensuite les demi-courges, côté peau vers le haut cette fois-ci. Enfournez pour une première cuisson de 30 minutes. Cette technique de cuisson à l’étouffée, côté chair contre la plaque, va permettre à la vapeur de se concentrer et de précuire la butternut, la rendant ainsi fondante à cœur.
3. La confection d’une farce automnale et gourmande
Pendant que la courge dore tranquillement au four, nous allons nous occuper de la farce, le cœur de notre recette. Rincez abondamment le quinoa sous l’eau froide dans une passoire fine pour retirer la saponine, une substance naturelle qui peut lui donner un goût amer. Dans une casserole, portez le bouillon de légumes à ébullition. Versez-y le quinoa, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Pendant ce temps, faites torréfier les noisettes. Torréfier signifie simplement griller à sec, sans matière grasse, pour exalter les arômes. Chauffez une petite poêle à feu moyen et jetez-y les noisettes. Remuez constamment pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et qu’une bonne odeur se dégage. Laissez-les refroidir puis concassez-les grossièrement. Dans un saladier, mélangez le quinoa cuit, les noisettes concassées, les cranberries séchées, l’oignon et l’ail en semoule, le quatre-épices et la noix de muscade. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
4. Le mariage des saveurs et la cuisson finale
Après 30 minutes, sortez la plaque du four avec précaution. Retournez les moitiés de butternut, la chair est maintenant tendre. Dans un petit bol, mélangez le reste d’huile d’olive avec le sirop d’érable. Badigeonnez généreusement la chair quadrillée avec ce mélange à l’aide de votre pinceau. Ce laquage va permettre à la courge de caraméliser divinement. Garnissez ensuite généreusement les cavités des deux demi-courges avec la farce au quinoa. Tassez légèrement. S’il vous reste de la farce, n’hésitez pas à la répartir autour. Ré-enfournez la plaque pour 25 à 30 minutes de cuisson supplémentaires. La chair de la butternut doit être parfaitement tendre (la pointe d’un couteau doit s’y enfoncer sans aucune résistance) et le dessus de la farce doit être joliment doré et légèrement croustillant.
5. Le repos du guerrier avant la dégustation
Une fois la cuisson terminée, sortez la plaque du four. Le parfum qui s’en dégage est une véritable promesse de régal. Laissez tiédir la butternut farcie pendant 5 à 10 minutes avant de la servir. Ce petit temps de repos permet aux saveurs de se diffuser et à la chair de se raffermir légèrement, ce qui facilitera le service. Vous pouvez ajouter un filet d’huile de noisette juste avant de servir pour encore plus de gourmandise et de brillance.
Mon astuce de chef
Le petit secret du chef pour une touche de fraîcheur ? Juste avant de servir, parsemez votre butternut farcie de quelques feuilles de persil plat ou de coriandre fraîchement ciselées. Le contraste de couleur et de saveur apportera une finition élégante et un peps bienvenu à ce plat réconfortant.
Accords mets et vins
Pour accompagner la douceur sucrée de la butternut et du sirop d’érable, tout en équilibrant la richesse des noisettes, deux options s’offrent à vous. Pour les amateurs de vin blanc, orientez-vous vers un vin de la vallée de la Loire, comme un Chenin Blanc sec de Vouvray ou de Montlouis-sur-Loire. Sa rondeur, ses notes de coing et sa fine acidité créeront une harmonie parfaite. Si vous préférez le vin rouge, choisissez un vin léger et fruité pour ne pas écraser le plat. Un Beaujolais comme un Chiroubles ou un Fleurie, avec ses arômes de fruits rouges et sa structure souple, sera un compagnon idéal.
L’info en plus
La courge butternut, ou « doubeurre » en français, est une variété de courge musquée de la famille des cucurbitacées, originaire d’Amérique du Sud. Sa popularité a explosé grâce à sa chair fine, sans fibres et à son délicieux petit goût de noisette, voire de beurre frais, d’où son nom. Très digeste, elle est également un trésor de bienfaits nutritionnels. Riche en bêta-carotène (provitamine A), un puissant antioxydant, elle est excellente pour la santé de la peau et la vision. Elle est aussi une très bonne source de vitamine C, de potassium et de fibres, ce qui en fait un allié de choix pour une alimentation saine et équilibrée durant toute la saison automnale et hivernale.