Le pastis landais incarne l’âme gourmande du Sud-Ouest français. Cette brioche délicate, parfumée à la fleur d’oranger et à l’armagnac, se distingue par sa texture aérienne obtenue grâce à un feuilletage minutieux. Contrairement à son homonyme anisé, ce gâteau traditionnel célèbre les grandes occasions familiales depuis le XVIIIe siècle. Sa préparation demande patience et précision, mais le résultat récompense largement les efforts investis. Découvrez les secrets de cette pâtisserie emblématique des Landes, transmis de génération en génération.
40
35
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparer la pâte de base
Dans la cuve du robot pâtissier muni du crochet pétrisseur (accessoire qui permet de travailler les pâtes levées), versez la farine tamisée, le sucre et la levure. Ajoutez 4 œufs entiers et commencez à pétrir à vitesse lente. Incorporez progressivement l’eau de fleur d’oranger, l’armagnac, le rhum et la vanille. Pétrissez pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois. Couvrez d’un torchon propre et laissez reposer 30 minutes à température ambiante pour la première levée (période durant laquelle la pâte gonfle grâce à l’action de la levure).
2. Incorporer le beurre progressivement
Sortez le beurre du réfrigérateur 20 minutes avant cette étape pour qu’il soit pommade (texture souple et malléable, ni fondu ni dur). Découpez-le en petits morceaux. Reprenez le pétrissage à vitesse moyenne et ajoutez le beurre petit à petit, en attendant que chaque morceau soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Cette opération prend environ 8 minutes. La pâte doit devenir brillante et se détacher complètement de la cuve. Ajoutez la pincée de sel en fin de pétrissage.
3. Réaliser la première pousse
Farinez légèrement un saladier propre et déposez-y la pâte en boule. Couvrez hermétiquement avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum, idéalement 4 heures. Cette étape au frais permet au beurre de se solidifier et facilite le feuilletage ultérieur. La pâte doit doubler de volume durant ce temps de repos.
4. Effectuer le feuilletage traditionnel
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 40 cm sur 20 cm et 1 cm d’épaisseur. Repliez le tiers inférieur vers le centre, puis rabattez le tiers supérieur par-dessus, comme pour plier une lettre en trois. Effectuez un quart de tour à la pâte et recommencez l’opération : abaissez en rectangle, pliez en trois. Répétez ce processus 3 fois au total. Ce feuilletage manuel crée les couches caractéristiques qui donnent sa texture aérienne au pastis landais. Remettez au frais 30 minutes entre chaque série de pliages si la pâte devient trop élastique.
5. Façonner et préparer la cuisson
Beurrez généreusement un moule à manqué de 24 cm de diamètre et tapissez le fond de papier cuisson. Étalez la pâte en un disque légèrement plus grand que le moule. Déposez-la délicatement dans le moule en laissant légèrement déborder sur les bords. Battez les 2 œufs restants en omelette et badigeonnez généreusement la surface avec le pinceau. Cette dorure apportera une belle couleur ambrée. Laissez lever à température ambiante pendant 1 heure, la pâte doit gonfler visiblement.
6. Cuire à température modérée
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante. Enfournez le pastis landais sur la grille du milieu et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes. La surface doit prendre une belle couleur dorée uniforme. Surveillez la cuisson à partir de 30 minutes : si le dessus colore trop rapidement, couvrez d’une feuille d’aluminium. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir 10 minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Le pastis se consomme tiède ou à température ambiante.
Mon astuce de chef
Pour un parfum encore plus authentique, préparez votre propre vanille liquide en fendant une gousse de vanille bourbon et en la faisant macérer 48 heures dans 50 ml d’armagnac. Filtrez avant utilisation.
Le secret d’un feuilletage réussi réside dans la température : si votre cuisine est trop chaude, n’hésitez pas à remettre la pâte au frais entre chaque manipulation. Le beurre ne doit jamais fondre durant le feuilletage.
Conservez le pastis landais dans une boîte hermétique à température ambiante : il se bonifie pendant 2 à 3 jours, développant des arômes plus complexes. Vous pouvez également le congeler en tranches, enveloppées individuellement dans du film alimentaire.
Accords gourmands avec le pastis landais
Ce dessert généreux s’accompagne traditionnellement d’un thé noir parfumé comme un Earl Grey ou un Darjeeling, dont les notes bergamotées complètent harmonieusement la fleur d’oranger. Pour une version plus festive, servez un armagnac millésimé en digestif, créant ainsi un écho gustatif avec les arômes du gâteau. Les amateurs de douceur apprécieront un vin blanc moelleux du Sud-Ouest comme un Jurançon ou un Pacherenc-du-Vic-Bilh, dont la rondeur sucrée équilibre la richesse beurrée de la brioche. En version moderne, un café allongé type lungo révèle subtilement les notes vanillées sans masquer la délicatesse du pastis.
L’info en plus
Le pastis landais trouve ses origines au XVIIIe siècle dans les fermes landaises, où les familles préparaient cette brioche pour les baptêmes, mariages et fêtes votives. Son nom viendrait du gascon pastis signifiant « pâte » ou « gâteau ». Contrairement au pastis bourrit, version plus rustique cuite dans un torchon, le pastis landais traditionnel se distingue par son feuilletage délicat hérité des techniques pâtissières françaises. Chaque famille landaise possède sa propre recette, transmise oralement, avec des variations dans les proportions d’alcools et de parfums. Dans certains villages, on ajoute du zeste de citron confit ou on remplace partiellement l’armagnac par du vin de noix. Cette pâtisserie emblématique figure désormais au patrimoine culinaire régional et fait l’objet de concours lors des fêtes locales, perpétuant ainsi un savoir-faire ancestral menacé par l’industrialisation.