Les endives au jambon figurent parmi les classiques de la cuisine familiale française depuis les années 1950. Ce gratin généreux associe l’amertume délicate des endives braisées à la douceur du jambon blanc et à l’onctuosité d’une sauce béchamel gratinée. Plébiscité pour sa simplicité de réalisation et son rapport qualité-prix imbattable, ce plat complet séduit toutes les générations. Accessible même aux cuisiniers débutants, il nécessite peu d’ingrédients et se prépare en moins d’une heure. La cuisson au four permet d’obtenir une croûte dorée irrésistible qui contraste avec le fondant des endives. Parfait pour un dîner en semaine ou un repas dominical, ce gratin se déguste aussi bien en plat principal accompagné d’une salade verte qu’en entrée généreuse. Réconfortant et savoureux, il ravira petits et grands autour de la table.
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des endives
Retirez les premières feuilles abîmées des endives si nécessaire. Rincez-les rapidement sous l’eau froide puis séchez-les délicatement avec un torchon propre. Coupez la base du trognon (partie dure à la base du légume) sur environ un centimètre pour éliminer l’amertume excessive. Avec la pointe d’un couteau, creusez légèrement le cœur du trognon en formant un petit cône : cette astuce permet de retirer le maximum d’amertume tout en conservant l’endive entière.
2. Cuisson des endives
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les endives dans l’eau bouillante et laissez-les cuire pendant 20 minutes. Elles doivent devenir tendres sous la pointe d’un couteau mais rester légèrement fermes pour ne pas se défaire lors de la manipulation. Égouttez-les soigneusement dans une passoire puis pressez-les délicatement entre vos mains pour extraire l’excédent d’eau. Cette étape est cruciale pour éviter un gratin trop liquide.
3. Roulage des endives
Préchauffez votre four à 180 degrés (thermostat 6). Déposez une tranche de jambon bien à plat sur votre plan de travail. Placez une endive égouttée à une extrémité de la tranche puis enroulez le jambon autour du légume en serrant légèrement. Répétez l’opération avec les sept endives restantes. Disposez les endives roulées côte à côte dans un plat à gratin beurré, jointure vers le bas pour qu’elles ne se déroulent pas pendant la cuisson.
4. Préparation de la béchamel
Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser colorer. Dès qu’il est fondu, ajoutez la farine d’un seul coup et mélangez vigoureusement avec un fouet pendant une minute. Ce mélange s’appelle un roux (base de nombreuses sauces composée de beurre et de farine). Versez ensuite le lait froid progressivement, en trois ou quatre fois, en fouettant constamment entre chaque ajout. Continuez à fouetter jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Laissez épaissir à feu doux pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade râpée.
5. Assemblage et gratinage
Versez la béchamel chaude sur les endives roulées en veillant à bien les recouvrir uniformément. Répartissez le gruyère râpé sur toute la surface du plat. Pour un gratin particulièrement doré et croustillant, vous pouvez ajouter quelques noisettes de beurre sur le fromage. Enfournez pendant 20 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que des bulles apparaissent sur les bords du plat. Si vous souhaitez une croûte encore plus gratinée, passez le plat sous le gril du four pendant les deux dernières minutes en surveillant attentivement.
Mon astuce de chef
Pour éliminer davantage l’amertume des endives, ajoutez une cuillère à café de sucre dans l’eau de cuisson : le sucre neutralise les composés amers sans modifier le goût final du plat. Vous pouvez également enrichir votre béchamel avec deux cuillères à soupe de crème fraîche pour une texture encore plus onctueuse. Si vous préparez ce gratin à l’avance, assemblez-le complètement mais n’enfournez qu’au moment de servir en ajoutant 5 minutes au temps de cuisson pour compenser le froid du réfrigérateur.
Accords mets-vins
Ce gratin crémeux et légèrement amer s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec et minéral. Un Chablis apportera sa fraîcheur et sa vivacité pour équilibrer l’onctuosité de la béchamel. Un Riesling d’Alsace sec offrira également un bel accord grâce à ses notes citronnées qui rehaussent la saveur des endives. Pour les amateurs de vins rouges légers, un Pinot Noir de Bourgogne servi légèrement frais constituera une alternative intéressante. Évitez les vins trop puissants qui écraseraient la délicatesse de ce plat familial.
L’info en plus
Les endives au jambon sont nées dans le nord de la France dans les années 1950, période où l’endive, cultivée depuis le XIXe siècle en Belgique et dans le Nord-Pas-de-Calais, s’est démocratisée dans les foyers français. Ce légume fut découvert par hasard en 1830 par un agriculteur belge qui avait entreposé des racines de chicorée dans sa cave obscure. La recette du gratin d’endives au jambon s’est rapidement imposée comme un classique de la cuisine bourgeoise avant de conquérir toutes les tables familiales. Économique et nourrissant, ce plat incarnait parfaitement la cuisine ménagère des Trente Glorieuses. Aujourd’hui encore, il figure parmi les dix gratins préférés des Français selon plusieurs enquêtes gastronomiques. L’endive contient peu de calories mais beaucoup de fibres et de vitamines, ce qui en fait un légume particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel.