Dans le grand livre des recettes réconfortantes, certaines pages sont écrites en lettres d’or. Celle du feuilleté au camembert en fait incontestablement partie. C’est un plat qui sent bon la Normandie, les soirées d’automne et les tablées conviviales. Un monument de gourmandise, une ode au fromage coulant et à la pâte dorée et croustillante qui craque sous la dent. Oubliez un instant la balance et les bonnes résolutions ; ce plat est une invitation au plaisir brut, un de ceux que l’on partage avec un sourire aux lèvres et que l’on réclame encore et encore. C’est la recette “riche mais tellement bonne” que mes amis me demandent systématiquement lorsque le temps se rafraîchit. Aujourd’hui, je vous livre tous les secrets pour réussir à la perfection ce trésor de la cuisine bistrotière, une recette simple qui fera de vous le héros du dîner.
25 minutes
30 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La préparation des oignons confits
Commençons par le cœur savoureux de notre feuilleté : les oignons. Pelez vos deux oignons et émincez-les le plus finement possible. C’est là que la mandoline, si vous en possédez une, devient votre meilleure alliée pour obtenir des tranches d’une régularité parfaite. Attention à vos doigts ! Dans une grande poêle, faites fondre les 20 grammes de beurre à feu moyen. Une fois le beurre devenu mousseux, ajoutez les oignons émincés. Le secret ici est la patience. Il faut les faire suer, c’est-à-dire les cuire doucement sans coloration pour qu’ils rendent leur eau de végétation, puis les laisser caraméliser. Cela signifie les cuire très lentement, en remuant de temps en temps, pendant au moins 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir tendres, translucides et prendre une jolie couleur dorée. En fin de cuisson, salez, poivrez et ajoutez le thym séché. Incorporez ensuite les deux cuillères de crème fraîche pour lier le tout et créer une compotée onctueuse. Réservez hors du feu et laissez tiédir.
2. L’assemblage du trésor normand
C’est le moment de donner vie à notre chef-d’œuvre. Préchauffez votre four à 190°C (thermostat 6-7) en mode chaleur tournante pour une cuisson bien homogène. Déroulez votre pâte feuilletée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle de manière anarchique à la cuisson. Sur une moitié de la pâte, dans le sens de la longueur, étalez uniformément votre compotée d’oignons refroidie, en laissant un bord libre d’environ 2 centimètres tout autour. Cette marge est cruciale pour bien souder le feuilleté. Disposez ensuite les tranches de jambon blanc par-dessus les oignons, en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir toute la surface.
3. La place du roi : le camembert
Le moment tant attendu est arrivé. Prenez votre camembert et coupez-le en deux dans l’épaisseur, comme pour faire un sandwich. Vous obtiendrez ainsi deux disques. Placez ces deux disques, croûte vers l’extérieur, sur le lit de jambon. Cette technique permet au fromage de fondre parfaitement à l’intérieur du feuilleté et d’imbiber la garniture de sa saveur puissante et crémeuse sans détremper la pâte. N’ayez pas peur de la croûte, elle apporte du caractère et une texture intéressante. C’est elle qui contient une grande partie des arômes du fromage.
4. Le pliage et la dorure
Maintenant, avec délicatesse, rabattez la moitié de pâte restée vide sur la garniture pour former un grand chausson. Appuyez fermement sur les bords avec vos doigts pour bien les souder. Pour une soudure infaillible et un joli rendu, vous pouvez chiqueter les bords. Cette technique consiste à réaliser de petites entailles obliques et régulières sur la tranche de la pâte avec le dos d’un couteau pour qu’elle se développe joliment et uniformément. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez toute la surface du feuilleté avec un peu de lait. Cela remplacera le traditionnel jaune d’œuf et donnera une belle couleur dorée à la cuisson. Enfin, avec la pointe d’un couteau, réalisez quelques petites incisions sur le dessus du feuilleté. Ces cheminées permettront à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson, évitant ainsi que la pâte ne se détrempe de l’intérieur.
5. La cuisson à cœur
Enfournez votre plaque à mi-hauteur pour environ 25 à 30 minutes. Le temps de cuisson peut varier légèrement selon les fours, alors fiez-vous à votre œil. Votre feuilleté est prêt lorsqu’il est bien gonflé et arbore une magnifique couleur dorée et appétissante sur toute sa surface. Laissez-le reposer 5 petites minutes à la sortie du four avant de le découper. Cette étape permet à la garniture de se raffermir légèrement et vous évitera de vous brûler la langue avec le camembert en fusion. Le plus dur sera d’attendre !
Mon astuce de chef
Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez ajouter quelques cerneaux de noix concassés sur le camembert avant de refermer le feuilleté. Le croquant des noix se mariera à merveille avec le fondant du fromage. Une autre astuce pour éviter que le fond de la pâte ne soit humide est de saupoudrer une très fine couche de chapelure sur la pâte avant d’étaler la compotée d’oignons. Elle absorbera l’excédent d’humidité.
Accords mets et boissons
Ce plat riche et savoureux appelle une boisson qui saura lui tenir tête tout en apportant de la fraîcheur. L’accord régional est souvent le meilleur : un cidre brut de Normandie, avec ses fines bulles et sa légère amertume, nettoiera le palais et complètera à merveille les arômes du camembert. Si vous préférez le vin, optez pour un vin blanc sec et vif comme un Sauvignon de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) qui tranchera avec le gras du fromage. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Gamay de Touraine sera parfait pour ne pas écraser la finesse du plat.
En savoir plus sur ce classique réconfortant
Le feuilleté salé est un grand classique de la cuisine française, une toile blanche que chaque cuisinier peut agrémenter selon ses envies. Cette version, qui met à l’honneur trois piliers de la gastronomie normande que sont le camembert, la crème et le beurre, est une création relativement moderne, popularisée dans les bistrots et les brasseries pour son côté convivial et généreux. C’est un plat qui incarne une cuisine de terroir, simple dans ses ingrédients mais complexe dans ses saveurs. Le camembert, fromage emblématique né à la fin du 18ème siècle, trouve ici l’un de ses plus beaux écrins, sa puissance aromatique étant adoucie par la douceur des oignons confits et le croustillant de la pâte feuilletée.