Oubliez les pâtes fines et craquantes, les disques de pâte sans âme qui sortent du congélateur. Aujourd’hui, nous partons en voyage au cœur de l’Italie, dans ces petites panetterie de quartier où le parfum du pain chaud se mêle à celui de la pizza tout juste sortie du four. La pizza que nous allons préparer ensemble n’est pas celle que vous connaissez. C’est la pizza en plaque, ou pizza in teglia, une spécialité romaine à la pâte généreuse, haute, incroyablement aérée et moelleuse, avec un dessous légèrement croustillant. C’est la pizza du partage, celle que l’on coupe en carrés généreux et que l’on dévore entre amis ou en famille.
Le secret ? Il n’y en a pas qu’un. C’est une alchimie délicate entre une farine de qualité, une hydratation élevée et, surtout, le respect des temps de repos. N’ayez crainte, je serai votre guide à chaque instant. Nous allons démystifier ensemble les techniques des plus grands pizzaioli pour que vous puissiez, vous aussi, dire avec fierté : « cette merveille, c’est moi qui l’ai faite ! ». Préparez-vous à transformer votre cuisine en un véritable fournil italien.
30 minutes
20 minutes
moyen
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La magie de l’autolyse et le pétrissage
Dans le grand bol de votre robot pâtissier ou dans un saladier, versez la farine. Faites un puits au centre et ajoutez la levure sèche et le sucre. Sur les bords de la farine, loin de la levure, déposez le sel. Versez ensuite 300 ml d’eau tiède (gardez les 50 ml restants pour plus tard) sur la levure. Commencez à mélanger doucement avec le crochet de votre robot ou une cuillère en bois. Dès que la farine a absorbé l’eau, arrêtez tout et couvrez le bol d’un torchon humide. Laissez reposer ainsi pendant 20 minutes. C’est l’autolyse (une technique qui consiste à mélanger la farine et l’eau avant le pétrissage pour aider le gluten à se développer sans effort). Après ce temps, lancez le pétrissage à vitesse lente. Quand la pâte commence à former une boule, ajoutez l’huile d’olive puis le reste de l’eau (50 ml), petit à petit. Continuez de pétrir (travailler la pâte pour développer son réseau de gluten, ce qui lui donnera son élasticité et son moelleux) pendant 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte très souple, lisse et légèrement collante. Ne soyez pas tenté d’ajouter de la farine !
2. La première fermentation : le secret du goût
Une fois le pétrissage terminé, formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez le saladier avec un film alimentaire ou un torchon humide et placez-le dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air (près d’un radiateur ou dans un four éteint avec la lumière allumée). C’est l’étape du pointage (la première période de fermentation où la pâte va développer ses arômes et sa force). Laissez la pâte doubler de volume. Cela peut prendre entre 1h30 et 2h selon la température de votre pièce. Soyez patient, c’est pendant ce temps que la magie opère et que les saveurs de votre future pizza se développent. Une pâte qui a bien fermenté est la garantie d’une mie alvéolée et légère comme un nuage.
3. Le façonnage en douceur et la deuxième pousse
Lorsque la pâte a doublé de volume, déposez-la délicatement sur un plan de travail généreusement huilé. Ne la dégazez pas brutalement ! Nous voulons conserver toutes les bulles d’air créées par la levure. Huilez généreusement une grande plaque de cuisson rectangulaire (environ 30×40 cm). Étirez la pâte doucement avec le bout de vos doigts huilés, en partant du centre vers les bords, pour l’adapter à la taille de la plaque. Ne forcez jamais la pâte. Si elle résiste, laissez-la se détendre 5 minutes avant de reprendre. Une fois la pâte bien étalée, couvrez-la à nouveau d’un torchon et laissez-la pousser une seconde fois pendant 45 minutes. C’est l’apprêt (la seconde fermentation qui donne son volume final au produit avant la cuisson). La pâte va encore gonfler et devenir incroyablement douce au toucher.
4. La garniture et la préparation à la cuisson
Pendant que la pâte termine sa deuxième pousse, préchauffez votre four à la température maximale, soit 250°C, avec la pierre à pizza à l’intérieur si vous en utilisez une. Dans un bol, mélangez la pulpe de tomates avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, l’ail en poudre, l’origan séché, du sel et du poivre. Une fois la pâte prête, faites des petits trous sur toute sa surface avec le bout de vos doigts huilés, comme pour une fougasse. Cela créera des petites piscines pour la sauce et donnera une texture irrésistible. Étalez délicatement la sauce tomate sur la pâte, en laissant un petit bord libre tout autour. Répartissez ensuite les olives noires. Un dernier filet d’huile d’olive sur le dessus et votre chef-d’œuvre est presque prêt.
5. La cuisson parfaite pour une pâte dorée et moelleuse
C’est le moment crucial. Enfournez votre plaque de pizza dans le bas du four bien chaud. La cuisson sera rapide, environ 15 à 20 minutes. Surveillez attentivement. La pizza est prête lorsque les bords sont bien dorés et que le dessous est croustillant. Vous pouvez soulever délicatement un coin avec une spatule pour vérifier. La chaleur intense du départ va créer un choc thermique, ce qui permettra à la pâte de gonfler magnifiquement et de cuire de manière homogène. Une fois cuite, sortez la pizza du four et laissez-la tiédir quelques instants sur une grille avant de la couper. Cette étape permet à la vapeur de s’échapper et évite que la pâte ne ramollisse. Félicitations, vous venez de réaliser une authentique pizza italienne !
Mon astuce de chef
Pour une croûte encore plus croustillante et une mie plus aérée, créez un « coup de buée » dans votre four. Juste avant d’enfourner la pizza, jetez quelques glaçons ou un peu d’eau sur la plaque lèchefrite placée en bas du four. La vapeur ainsi créée va aider la pâte à mieux se développer et à obtenir une couleur dorée magnifique.
Accords mets et vins
Cette pizza généreuse et savoureuse appelle un vin qui saura l’accompagner sans l’écraser. Optez pour un vin rouge italien, jeune et fruité. Un Chianti Classico de Toscane, avec ses notes de cerise et sa légère acidité, sera parfait pour équilibrer le gras de l’huile d’olive et la richesse de la pâte. Un Valpolicella de Vénétie, plus léger et gouleyant, est également une excellente option pour un accord tout en fraîcheur et en simplicité. Servez-le légèrement frais, autour de 16°C.
En savoir plus sur la pizza ‘in teglia’
La pizza in teglia (littéralement « pizza en plaque de cuisson ») est une véritable institution à Rome. Contrairement à sa cousine napolitaine, ronde et à la pâte fine, la version romaine est rectangulaire, épaisse et vendue à la coupe (al taglio). Son histoire est liée à celle des boulangeries qui, pour ne pas gaspiller la pâte à pain restante, l’étalaient sur des plaques, la garnissaient simplement d’huile et de sel (la fameuse pizza bianca) ou de sauce tomate (pizza rossa) et la cuisaient dans le grand four à pain. Sa pâte, très hydratée, fermente longuement, ce qui lui confère une légèreté et une digestibilité incomparables malgré son épaisseur. C’est la reine de la cuisine de rue italienne, un plaisir simple et réconfortant.