Qui a décrété que les fêtes de fin d’année devaient immuablement rimer avec dinde aux marrons ou chapon farci ? Si ces classiques ont leur charme, il est parfois audacieux de bousculer les traditions pour surprendre et régaler ses convives. Cette année, le poulet s’invite à la table de Noël, non pas dans sa version rôtie du dimanche, mais dans une parure d’exception : une sauce crémeuse et enivrante aux morilles. Loin d’être un choix par défaut, cette recette transforme une volaille humble en un plat d’une élégance rare, digne des plus grandes occasions. C’est la promesse d’un plat signature, où la puissance terrienne de la morille vient caresser la tendresse du poulet dans une harmonie parfaite. Oubliez les heures de préparation complexes et les cuissons angoissantes. Nous vous guidons pas à pas pour réaliser un plat gastronomique qui marquera les esprits et laissera une empreinte mémorable sur votre réveillon. Préparez-vous à redécouvrir le poulet sous son jour le plus festif.
30 minutes
50 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
1. La renaissance des morilles
Commencez par l’étape la plus importante, celle qui va créer la base de votre sauce : la réhydratation des morilles. Placez vos morilles séchées dans un grand bol et recouvrez-les généreusement d’eau tiède. Laissez-les tremper pendant au moins 30 minutes. Vous les verrez doucement se gorger d’eau, reprendre vie et libérer leurs arômes boisés. Une fois qu’elles sont bien souples, sortez-les délicatement de l’eau avec une écumoire et pressez-les légèrement pour enlever l’excédent d’eau. Surtout, ne jetez pas l’eau de trempage ! C’est un véritable trésor, un concentré de saveurs. Il faut cependant la filtrer avec précaution pour enlever les impuretés et le sable souvent présents dans les alvéoles des champignons. Pour cela, passez-la à travers un chinois ou une passoire recouverte d’un linge propre ou de papier absorbant. Réservez ce précieux liquide ambré. Rincez une dernière fois les morilles sous un filet d’eau froide pour être certain de leur propreté.
2. La cuisson parfaite du poulet
Pendant que les morilles se réhydratent, occupez-vous du poulet. Assurez-vous que les suprêmes sont bien secs en les tapotant avec du papier absorbant. C’est le secret pour obtenir une peau dorée et croustillante. Salez et poivrez généreusement les deux faces. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de tournesol et 20 grammes de beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre arrête de crépiter, déposez délicatement les suprêmes de poulet côté peau vers le bas. Laissez-les colorer sans y toucher pendant 5 à 7 minutes. La peau doit être bien dorée et croustillante. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson 2 minutes de l’autre côté. Le but ici n’est pas de cuire le poulet à cœur, mais de le saisir. Saisir une viande consiste à la colorer rapidement à feu vif pour caraméliser les sucs en surface et ainsi conserver son jus à l’intérieur. Une fois les suprêmes bien dorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.
3. La construction de la sauce
Baissez légèrement le feu sous la cocotte. Ne la nettoyez surtout pas, les petits sucs de cuisson attachés au fond sont la base du goût de votre sauce. Ciselez finement les échalotes et faites-les suer dans la cocotte pendant 2 à 3 minutes avec le reste du beurre. Elles doivent devenir translucides mais pas colorées. C’est maintenant le moment du grand frisson : le déglaçage. Versez le vin jaune d’un coup dans la cocotte chaude. Avec une cuillère en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs de cuisson et les mélanger au vin. Déglacer est une technique qui consiste à utiliser un liquide, souvent alcoolisé, pour dissoudre les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson après y avoir fait rôtir une viande. Laissez l’alcool s’évaporer presque complètement, jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. L’odeur de noix et d’épices du vin jaune va embaumer votre cuisine.
4. L’union des saveurs
Ajoutez maintenant les morilles réhydratées dans la cocotte et faites-les revenir une minute avec les échalotes. Versez ensuite le bouillon de volaille et l’eau de trempage des morilles que vous avez précieusement filtrée. Portez le tout à une légère ébullition et laissez réduire de moitié à feu moyen. Cette étape de réduction est cruciale pour concentrer les saveurs. Une fois que le liquide a bien réduit, baissez le feu au minimum et incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La sauce doit être savoureuse, avec un bel équilibre entre la puissance de la morille, la finesse du vin jaune et la rondeur de la crème.
5. Le mijotage final
Il est temps de réunir le poulet et sa sauce. Replacez les suprêmes de poulet dans la cocotte, en les immergeant à moitié dans la sauce crémeuse. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson dépendra de l’épaisseur de vos suprêmes. Le poulet va finir sa cuisson tout en douceur, s’imprégnant de tous les parfums de la sauce, ce qui le rendra incroyablement tendre et juteux. Mijoter signifie cuire un aliment lentement, à feu très doux et à couvert, dans un liquide. Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus épaisse d’un suprême avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’en écoule doit être clair et non rosé. Évitez de surcuire le poulet pour qu’il ne devienne pas sec.
Mon astuce de chef
Le secret d’une sauce aux morilles réussie réside dans le nettoyage des champignons. Après les avoir réhydratées, n’hésitez pas à les couper en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses. Cela permet de vérifier qu’aucun grain de sable ne s’est logé à l’intérieur et de les rincer plus efficacement. Votre sauce n’en sera que plus agréable en bouche.
Accords mets et vins
L’accord roi pour ce plat est sans conteste un vin du Jura, la région d’origine de cette association de saveurs. Un vin jaune, avec ses notes complexes de noix, de curry et de pomme verte, fera un écho magnifique à la sauce. Si vous le trouvez trop puissant, un Chardonnay du Jura ou un Côtes du Jura blanc offrira un équilibre parfait entre richesse et fraîcheur. Hors de cette région, un grand vin blanc de Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, avec leur boisé élégant et leur texture ample, saura sublimer la crémosité du plat et le parfum des morilles.
L’info en plus
Le poulet au vin jaune et aux morilles est un monument de la gastronomie de Franche-Comté. Ce plat emblématique tire sa noblesse de deux produits d’exception : la morille, champignon printanier rare et recherché pour son goût puissant et délicat, et le vin jaune, surnommé « l’or du Jura ». Ce vin unique au monde est élevé pendant un minimum de six ans et trois mois en fût de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans remplir la part du vin qui s’évapore, ce qui lui permet de développer un voile de levures en surface qui le protège de l’oxydation et lui confère ses arômes si caractéristiques. Ce plat, autrefois réservé aux grandes occasions, est aujourd’hui un symbole du savoir-faire culinaire français.